Santa Catarina Ixtepeji es una población que se encuentra a 45km al norte del centro de Oaxaca, en la Región Sierra Norte. El trayecto aproximado en vehículo es de una hora con 20 minutos. En ese tiempo, se observa por la carretera el cambio y variedad de microclimas con los que cuenta el estado.

Salimos del centro de la capital un domingo a las 9:00am. Erik León, maestro y promotor culinario de Oaxaca, me hizo la invitación a documentar el Pinole, una bebida tradicional de Santa Catarina Ixtepeji que prepara su mamá. Conforme nos vamos acercando al pueblo, veo los pinos y siento el aire cada vez más frío ya que la zona está a una altitud de más de 1800 m s . n. m. rodeada de la Sierra de Juárez.

Llegando a la casa de su familia, su mamá, de manera muy amable me ofrece el primer desayuno: Chocolate con pan de manteca y otro pan que llaman marquesote, el cual es seco y muy frágil. Además, todo esto se acompaña del pinole.

La señora Elisa León Pérez aprendió hacer esta bebida desde chiquita, “lo aprendí a través de mis abuelitas y mi mamá, como jugando aprende uno haciendo las cosas. Mi abuelita tenía su metate y de ahí lo empezaba a preparar desde el tostado del maíz”. Me comenta.

El primer paso para preparar esta bebida es elegir las mazorcas de maíz blanco, para esto se eligen las más grandes. Ya que se tiene el maíz, Elisa prende el fogón y coloca un comal sobre el fuego, ahí mismo añade el maíz, el cual ya fue limpiado previamente y le agrega ceniza del horno donde se prepara el pan.

“El pan se hace con leña, esa ceniza se cierne y se queda finita finita, se empieza a echar sobre el maíz y se va tostando a fuego lento” Me explica mientras pasa la ceniza por un colador.

Se sigue tostando hasta que “queda al punto” después se pasa por dos filtros, el primero es para retirar el exceso de ceniza en un colador de aluminio y el segundo es para remover la cáscara en un costal de ixtle. “Como ya se tostó ya no funciona la cascarita, la ceniza es para levantar todo eso” me platica Elisa.

Después de tostar el maíz, el siguiente ingrediente que pasa sobre el comal es el cacao. Se tiene que tostar aparte para evitar que se queme. Teniendo ambos ingredientes tostados, Elisa los coloca sobre el metate y comienza a molerlos, después de “una pasada” le agrega un poco de canela y achiote para después continuar con la molienda hasta que “quede finito”.

Con los ingredientes finamente molidos, se pasan a una herramienta especial que se utiliza para obtener la espuma y se le llama “Cajete de gabil”– herramienta de color negro en forma cónica para obtener la espuma– El polvo se coloca dentro y se le agrega un poco de agua fría y azúcar para que al momento de batir la masa se obtenga una espuma.

Además de la preparación de la espuma roja, es necesario hacer un atole blanco. Este atole se prepara con algunos maíces que se eligieron en un principio, se desgranan y se ponen a cocer hasta llegar al punto de hervor. Ya que se hierve el maíz, se muele en metate, se deshace en agua mientras se cuela con una servilleta y se pone a hervir de nuevo en una olla. Ya que está preparado, se le agrega un poco de azúcar y canela para ponerlo de base en el pinole. “Es como cualquier atole” me explica la señora Elisa.

Para preparar esta bebida tradicional se requiere casi todo un día de trabajo, es una bebida que se utiliza para bodas, bautizos, fiestas de algún santo del pueblo o en el desayuno del día a día.