Don Jesús González Rosas, mejor conocido como “Don Chucho” tiene más de 30 años dedicado a la producción de aguardiente en El Sesteadero, una población que pertenece al distrito de Putla, en la Sierra Sur de Oaxaca.

“Es mi trabajo porque no terminé mis estudios, mi papá todavía tenía su alambique, falleció y yo soy el único que me interesé en seguir”.  Me platica Don Chucho en el patio de su casa.

«Gracias a la producción de aguardiente , al trabajo y sudor de su frente nos ha dado mejor vida a mí y a cinco hijos» Me comenta su esposa Hilda Figueroa García quien prepara compuestos con el mismo aguardiente.

La caña que Don Chucho usa para el aguardiente la compra en la región, me platica que hay producción de cañas en diferentes lugares: La Tortolita, El Rosario y San Vicente por mencionar algunos.

Para que ocurra la fermentación se tiene que agregar a las tinas de madera salvado de trigo previamente lavado, después se le agrega poca agua y dulce que puede ser piloncillo o la misma caña, el dulce se le va agregando poco a poco para que “agarre fuerza la destilación”. Poco a poco se va fermentado todo a tal grado que da la sensación de que el líquido estuviera hirviendo de tantas burbujas que se van creando. Después de 78 horas termina la fermentación y sigue destilación.

Actualmente tienen 6 tinas de 80 litros cada una y dos de 160 litros.

A la mezcla que se hace en las tinas le llaman tepache.

Cuando termina la fermentación, por medio de mangueras pasan el tepache al alambique para que por medio de fuego y calor se extraigan los vapores llamados fortaleza. La leña tienen que calentarse dos horas para que pueda salir el aguardiente. Jesús González Figueroa, hijo de Don Chucho, todos los días corta leña para alimentar el horno y poder destilar.

El vapor llega al turbante, se vuelve líquido y después comienzan a salir las primeras gotas del aguardiente.

El tiempo para una destilación es de aproximadamente 8 horas en lo que se llena un contenedor de 190 litros.

«Cuando despunta el aguardiente cae a un grado alto de 75 grados de alcohol, se siente bajo y es dulce  cuando cae por primera vez, después al destilar 150 litros, el grado de alcohol va bajando» Me platica Jesús, hijo de Don Chucho mientras agrega leña al horno.

Debido a la entrada de las cervecerías y otros alcoholes, el consumo de aguardiente ha ido disminuyendo. También me platica Don Chucho que cuando él estaba chico, había unos hombres de la Federación que llegaban a caballo a cobrar impuestos y a recoger los aparatos con que se hacía el aguardiente para después quemarlos. Poco después se empezó a regularizar.

Para degustar de este destilado se tiene que llegar a Putla y seguir por la carretera rumbo a Pinotepa Nacional por unos 25 minutos más. Ahí se llega a El Sesteadero. El aguardiente actualmente lo venden a granel, de un litro en adelante que cuesta alrededor de $30 pesos, dependiendo la temporada.

 

Muchas gracias a mi amiga Cibeles Ramírez y Roy Chávez por el acompañamiento durante la documentación de esta bebida.

 

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