Bupu es una palabra en Zapoteco que en español significa espuma de cacao. Esta bebida tradicional de la región del Istmo de Tehuantepec se caracteriza por la capa de espuma abundante que resalta de la jícara o vaso donde se degusta.

Llevo poco tiempo viajando por el estado de Oaxaca pero me he dado cuenta que la gente del Istmo se caracteriza por ser gente feliz y siempre sonriente a pesar de las adversidades por las que han pasado. Francisca Rasgado Vázquez no es una excepción, me recibió de una manera increíble en su casa mostrándome los detalles de cómo se prepara esta bebida tradicional. Ella nació en Juchitán de Zaragoza y desde hace siete años se dedica a la preparación del Bupu.

“Es una bebida que no se debe de perder, es una bebida típica y por eso me gustó hacerlo y prepararlo con gusto para enseñarle a mucha gente que conozcan. Es bueno para la salud y se prepara con flores naturales”. Me comenta Francisca mientras coloca ingredientes sobre una mesa.

Al igual que muchas bebidas, el primer paso es prender el fogón –estufa de leña– Una vez que la leña llega a su punto de calor ideal veo como Francisca coloca un sartén y comienza a tostar el cacao mientras lo mueve con una pala de madera. Repite la misma acción con las flores frescas de Guiechachi –también conocida como flor de mayo– , la Guiexhoba –conocida como flor de Galicia– y la Guiebacua.

Una vez que los ingredientes están tostados los deja reposar mientras procede con el molido del piloncillo. Este proceso me llamó mucho la atención ya que Francisca primero coloca una cobija en el suelo y sobre esta pone las barras de piloncillo cubriéndolas con la cobija, después toma una especie de barrote que llama polín y comienza a levantarlo aplastando con fuerza el piloncillo.

“La panela de piloncillo tenemos que procesarlo de una manera hasta quebrarlo hasta que se haga arena y polvo” Me dice con una sonrisa mientras sigue levantando el barrote de 10kg aproximadamente. Este proceso dura una hora y media hasta obtener el polvo del piloncillo.

Después de moler el piloncillo, Francisca coloca el cacao en un molino añadiendo a la mezcla las flores naturales y un poco de canela para obtener la pasta que hace posible obtener la espuma característica de esta bebida tradicional.

“Le agrego poca agua y ya me sale esta pasta, esta pasta tengo que meterla en congelador porque sino va a estar aguado y no va a levantar mucha espuma”. Me platica mientras me muestra en un recipiente la pasta de color café.

Parte importante del Bupu es la elaboración del atole de maíz. En esta parte del proceso Francisca coloca encima del fuego una olla con maíz y me comenta que el maíz se hierve sólo con agua. “Después de cocido lo tengo que llevar al molino, mientras tanto el fogón queda prendido, llego con el maíz y lo empiezo a colar ” Me explica.

Después se cuela en una manta delgada muy fina para poder separar la cáscara. Una vez filtrado, queda un líquido que se pone en otra olla para hervir a tal punto de que genere una especie de nata. “Cuando el atole como ahorita ya está hirviendo, empiezo a colarlo otra vez para que no lleve las natas”.

Esta acción la hace todos los días para ofrecer una bebida fresca y con mejor sabor.

Para la preparación del Bupu se utilizan dos ollas, una de barro en la cual sólo se agrega agua fría y la pasta para obtener la espuma, y la otra de aluminio que contiene el atole de maíz “Lo dejo caliente, cuando se empieza a enfriar tengo mi anafre y ahí tengo el carbón y lo caliento”. Me explica Francisca.

El Bupu es una bebida que se sirve caliente, primero se sirve el atole en una jícara que se corta de un árbol llamado morro y después durante 5 minutos aproximadamente se bate la mezcla para obtener la espuma y colocarla encima del atole.

Esta bebida tradicional suele prepararse en diferentes eventos, incluyendo bodas, bautizos, misas o cuando se pide a la novia.

Además de estos eventos, cualquier día de la semana lo pueden disfrutar a partir de las seis de la tarde frente al Palacio Municipal de Juchitán, justo al lado del mercado. Al igual que Francisca, Juchitán tiene más personas quienes preparan esta deliciosa bebida que ronda entre los $12 y $13 pesos.

 

Muchas gracias a Francisca Rasgado y a su familia por abrirme las puertas de su casa.

También agradezco a la regidora de Ecología de Juchitán Edith Bustillo Cacho y a su hija la Doctora Libia Edith Cortés Bustillo  por toda la ayuda proporcionada, así como a mi amiga Cibeles Ramírez Colmenares por hacer posible que esto suceda.

 

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