La primera vez que escuché mencionar el agua de chilacayota pensé en un guisado o algo con verduras ya que jamás había escuchado esa palabra. Después de probar el agua, se convirtió en una de mis bebidas favoritas. Además de ser agua, la considero como un postre porque necesitas de una cuchara para comer el fruto mientras tomas la bebida.

La chilacayota es una especie de calabaza, su forma y tamaño son similares a una sandia. Por fuera tiene una textura lisa, diferentes tonos de verdes y manchas entre amarillas y blancas,  por dentro es blanca con semillas negras.

Probé el agua de chilacayota en diferentes partes de Oaxaca pero la que documenté fue la de Aguas Casilda, un puesto con una tradición de 92 años que se encuentra en el mercado Benito Juárez. “A veces vienen a vender la chilacayota que apenas las cortaron, esas traen su rabito verde, hay algunas que salen de cáscara muy dura que cuesta bastante partirlas porque rebota el cuchillo”. Me comenta Bertha Natividad Cruz, nieta de Casilda quien ahora sigue la tradición de su abuela.

“Normalmente se ponen como 3 chilacayotas al día, en Samaritana ponemos unas 40 o 50 que es el 4to viernes de cuaresma y en temporada baja se ponen 2 chilacayotas al día para preparar el agua”.  Me platica Irinea Valera Abella, también nieta de Casilda y quien desde hace más de 18 años aprendió a preparar aguas con las enseñanzas de su tía, María Teresa Valera Flores, y su abuela Casilda Flores Morales.

Tuve la oportunidad de visitar la casa donde preparan las aguas todos los días. La cita era a las 7:00am ya que se tiene que iniciar temprano para dejar todo listo y llevarlo al mercado. En la entrada de la casa observé bastantes chilacayotas apiladas con las que diario elaboran el agua.

El primer paso es cortar la chilacayota, “ Hay que saber partirla para que se le pueda sacar el gusanito, es una barbita que mi abuelita decía que es amarga” Me comenta Bertha mientras observo cómo parte la chilacayota, veo que hace un esfuerzo ya que está muy dura la textura, después quita las “barbitas” para desecharlas.

La chilacayota la parten en 6 pedazos y después separan las semillas para lavarlas de manera independiente al fruto. Mientras lavan, el agua poco a poco se va llenando de espuma como si le echaran jabón. Es agua natural con la que hacen el proceso de lavado.

Después colocan los pedazos en una olla grande, agregan las semillas y ponen a cocer hasta que se ablande. Tienen que esperar a que hierva, después revisan con una cuchara o cuchillo su textura, si está suave significa que está lista. “De eso tampoco tenemos un tiempo sino cuando está ya sabe uno” Me dice Berta.

Termina el cocimiento y escurren el agua con muchísima precaución ya que está hirviendo y dicen que si te quema te deja una marca y ampolla. Después le ponen hielo a la olla para que enfríe y así poder raspar con un cuchillo la cáscara del fruto.

La panela también se pone a cocer sólo con agua hasta que hierva. Después se cuela para quitar impurezas como espuma, pedazos de caña o incluso abejas. Después se le añade la panela cocida a la chilacayota.

El último paso es cuando toman un limón remojado, le quitan la cáscara y con canela lo agregan al agua. “Al revolverla en el mercado con la jícara ya toda esa cáscara de limón va soltando el sabor”. Me dice Irinea.

De ahí se la llevan al mercado donde en ocasiones le agregan un poco de dulce si la gente así lo desea. También le agregan nuez. Además, el agua de chilacayota la pueden combinar con agua de limón rayado o de piña, me comentan que mucha gente ya la pide así.

La temporada de chilacayota es en septiembre pero durante todo el año pueden disfrutar de esta riquísima bebida en Aguas Casilda en el mercado Benito Juárez de 11:00am de la mañana a 7:00pm.

 

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