En mi viaje por Oaxaca (hasta el momento) he visto dos tipos de bebida con el nombre de chileatole. El de color blanco que se prepara en la región del Istmo y el de color rojo de la región Sierra Sur.  A pesar de que usan ingredientes similares, su sabor y preparación son distintas.

En esta ocasión hablaré sobre el chileatole rojo.  Esta bebida tradicional la documenté en Unión Nacional Zafra, parte del distrito de Putla en la Sierra Sur de Oaxaca.

“Desde que tenía 15 años aprendí a hacerlo, ya llevo casi 45 años. Mi mamá me enseñó a hacerlo, mi papá tenía que cortar un costal de elote para que hiciera una olla grande de chileatole porque éramos muchos en la casa, tenía que alcanzar para la abuelita, la tía y toda la familia”.  Me explica Jovita López Cruz, originaria de Putla y quien también se dedica a la cocina oaxaqueña.

El primer paso para hacer el chileatole rojo es seleccionar el maíz. Jovita me platica que su familia tiene muchos años sembrando. “Ven acá ” me dice mientras camina. La acompaño al patio de su casa mientras me muestra la milpa y las plantas que tiene.

Elige los maíces con los que hará el chileatole, corta varios y después los lleva a una mesa. Ahí mismo los limpia y les quita los pelos de elote para después rebanarlos con un cuchillo.

Con suficiente elote rebanado, coloca el grano y elotes dentro de una olla con agua y le agrega una pizca de sal. Esa olla de barro la lleva al fogón para que hierva y después continuar con el siguiente paso.

Mientras se cuece el elote y el maíz, Jovita se pone detrás del metate y comienza a moler chile guajillo, costeño y un ajo. Al mismo tiempo agrega maíz con lo que obtiene una mezcla de estos ingredientes.

Esta mezcla que obtiene la lleva a la olla de barro donde está cociendo elote y maíz. Ahí mismo la cuela utilizando sólo el líquido de la mezcla.

Por el esfuerzo y tiempo que se necesita para moler los ingredientes, la molienda en metate es el proceso más laborioso en la preparación del chileatole. Casi todo un día se le dedica a este paso.

Una vez que ya está hervido el maíz y elote, Jovita agrega canela, piloncillo y un poco de epazote, el epazote le agregar un sabor muy peculiar a la bebida y  también ella lo siembra  en el patio de su casa.

Al calentar el piloncillo y maíz dentro de la olla, la consistencia se vuelve más espesa haciendo que se pegue, por lo que Jovita mueve el chileatole constantemente con una cuchara de madera.

Esta bebida se prepara en eventos como bodas, cumpleaños o bautizos. “Aquí siempre hay chileatole, en la carretera lo venden y todo el año se puede encontrar porque todo el tiempo hay elotes” Me explica.

Para degustar el chileatole rojo les recomiendo ir a Putla y seguir por la carretera hasta llegar a Unión Nacional, ahí, de su lado derecho comenzarán a ver puestos de elotes, tamales, cocos, chileatole, entre otras cosas.

 

Agradezco a La Secretaría de Turismo del estado de Oaxaca por su apoyo en coordinación con la Presidencia de Putla  para la documentación de esta bebida.  También agradezco a mi amigo Roy  Chávez por ser un excelente anfitrión en Putla y su apoyo durante mi estancia.

 

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