En Putla Villa de Guerrero Oaxaca, los compuestos son conocidos como las bebidas hechas a base de frutas naturales reposadas en aguardiente de caña. La variedad de sabores es tan amplia como las frutas que se dan en la región y alrededores: maracuyá, tamarindo, piñuela, guayaba agría, piña, capulín, nanche, guanábana, entre otras.

Aunque varias personas en Putla elaboran compuestos, en esta ocasión les platicaré sobre los compuestos Doña Concha los cuales tienen más de 20 años de trayectoria.

Compuestos de guanábana y maracuyá

Actualmente Antonia Mejía Camacho, mejor conocida como Toña, es la propietaria y encargada de prepararlos.

Toña, originaria de Putla Villa de Guerrero, aprendió a elaborarlos desde hace 18 años. “Mi abuela la mamá de mi padre, empezó haciendo compuestos de piña y de tepache. También mi hermana que se llamaba Concha hacía sus compuestos, de ahí el nombre del negocio.” Me explica Toña.

Debido a que el proceso de preparación es similar entre las frutas, me enfocaré en platicarles cómo se hace el de nanche – una fruta aromática y dulce de color amarillo– muy común en Oaxaca, se puede encontrar en aguas, paletas, nieves y otros dulces regionales.

Flor de nanche.

“Empecé a hacer poquitos, primero de 2 litros por cada fruta, del que le gustaba a la gente seguía haciendo más.” Me platica Toña quien actualmente elabora más de 30 sabores distintos.

Cuando la fruta madura, sola cae del árbol. En temporada alta, debajo de los árboles de nanche se pinta de color amarillo por la cantidad de fruta que cae. Una vez que ha caído suficiente, Toña los levanta  para después lavarlos.

Para lavarlos, los coloca poco a poco en un recipiente de barro hasta remover la basura que pudieran traer.

Ahí mismo,  en el patio de su casa se pueden observar charolas de aluminio llenas de la fruta. El secado dependerá del clima pero por lo regular tarda 8 días o como ella dice “8 soles” en secarse por completo. Los colores del nanche van cambiando conforme a los días que llevan bajo el sol.

Nanche secándose al sol.

Con el nanche seco, el siguiente paso  es ponerlos en recipientes grandes y agregar aguardiente hasta cubrir la fruta, después Toña tapa muy bien los recipientes para que no entre aire o algún tipo de contaminación.

A los pocos días el nanche absorbe el aguardiente. Me platica Toña que es una de las frutas que absorbe más rápido el alcohol por lo que tiene que estar añadiendo frecuentemente.

El nanche deberá reposar en aguardiente durante un año para obtener un mejor sabor, y sólo quedará como último paso añadir un poco de azúcar de caña para endulzar. Aunque este paso dependerá si la fruta es muy dulce o no.

Para degustar los compuestos Doña Concha, con y sin azúcar. Cualquier época del año es buena para ir a Putla, aunque recomiendo ir en febrero durante la fiesta de carnaval.

Su local está ubicado sobre la carretera a 50 metros del puente sobre el río Yutee.

Antonia Mejía “Toña”

 

 

Agradezco a La Secretaría de Turismo del estado de Oaxaca por su apoyo en coordinación con la Presidencia de Putla  para la documentación de esta bebida.  También agradezco a mi amigo Roy  Chávez por ser un excelente anfitrión en Putla y su apoyo durante mi estancia.

 

Para más información sobre las bebidas regionales de Oaxaca:

 

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