Actualmente hay más de cinco bebidas regionales con el nombre de pozol, la más  popular contiene cacao y se hace en Chiapas y Tabasco. Del mismo nombre pero con ingredientes y preparación distinta está el pozol de San Sebastián Coatlán.

San Sebastián Coatlán es un municipio al sur del estado de Oaxaca, ahí crece la palmera de coyol, misma que da el fruto coyul –un tipo de coco muy pequeño del tamaño de una ciruela– con el cual se hace el pozol, una bebida regional muy poco conocida.

Para preparar este pozol se utilizan solo dos ingredientes, la base de nixtamal –maíz cocido con cal viva– y el coyul o coquito baboso, como se le conoce en la región.

Coyul abierto.

“Esta bebida se hace cuando es la fiesta de San Sebastián, el patrono del pueblo, antes se daba más, ahorita los muchachos ya no la toman porque  les gusta otra cosa, ya no son muy afectos a las comidas de antes” me comenta la señora Petra Valencia, cocinera tradicional originaria de Miahuatlán, municipio vecino de San Sebastián Coatlán.

Petra Valencia.

Además de la preparación en la fiesta patronal, el pozol es una bebida ceremonial que se acostumbra a dar en un tequio – trabajo colectivo por la comunidad para el pueblo– como arreglar caminos, barrer calles, construir casas o quemar parcelas para sembrar, entre otras actividades. Al ser una bebida muy energética y rica en vitaminas, se acostumbraba a dar al inicio de las actividades para soportar largas jornadas bajo el sol.

La preparación inicia con la cocción del maíz hasta que reviente, esto se hace en una olla con agua y cal para que su cáscara se desprenda fácilmente, después se cuela para una segunda cocción.

Maíz cocido.

“El maíz es maíz criollo, del que tenemos, mazorca chica, aquí lo sembramos sin fertilizante”,  menciona la señora Petra.

Maíces criollos.

El proceso más complicado es obtener la almendra o coquito del coyul. Primero se quita una cáscara gruesa de color café o amarillo verdoso para después remover una pulpa pegajosa, esto se puede hacer mordiendo la pulpa pero pudiera llegar a ser muy tardado por lo que se suele utilizar una piedra o utensilio pesado para romper el coquito.

Desprendiendo la cáscara del coyul.

Una vez obtenida la almendra, se procede al tueste.

El encargado de prender el fogón es Juan José Valencia, hijo de la señora Petra, quien ayuda en todo el proceso elaborando la receta con mucha atención a los detalles.

Prendiendo el fogón.

Antes de colocar las almendras, se procede a la limpieza del comal de barro con una escobilla para remover cualquier polvo. El tueste tiene que llegar a un tono café oscuro sin llegar al quemado porque adopta otro sabor.

Tueste del coco.

Almendra o coquito tostado.

Una vez que se tuesta a almendra de manera uniforme, se mezcla con el maíz cocido para pasar a la molienda. Se puede hacer en un metate o molino de mano pero en esta ocasión, eligen la segunda opción para trabajar en equipo y hacer más rápido el proceso. Mientras la señora Petra pone los granos de maíz y coco sobre el molino, Juan procede con la molienda.

Molienda de la almendra y maíz.

Mezcla obtenida.

La masa obtenida de la mezcla se coloca en un apaxtle de barro verde, después se agrega agua mientras se bate con las manos hasta lograr una consistencia medio espesa. Este proceso se puede hacer de manera distinta al utilizar tepache como sustituto de agua, el tepache tiene que ser de piña hecho con pimienta negra, clavo, piloncillo y una espera de cinco días para su buena fermentación.

Proceso de mezcla.

La manera como se sirve el pozol puede ser en jícaras o trastes de barro, también la decisión de añadir azúcar queda a consideración de quien lo prepara, aunque personalmente  recomiendo tomarlo natural ya que el coquito posee su propio dulzor.

Pozol en agua.

“Hay muchas bebidas que nos representan a los oaxaqueños, cada región tiene sus ingredientes para poder preservar nuestra cultura que nos da identidad”, comenta Juan.

Pozol en tepache de piña.

El pozol de San Sebastián Coatlán, al ser una bebida ceremonial, se vuelve difícil de conseguir ya que no se puede comprar en ningún lugar.

Si les gustaría probarla, pueden visitar el pueblo el día 20 de enero, en la fiesta de San Sebastián o contactar a la señora Petra Valencia “Si alguien viniera y me dice oye, me dijeron que haces esta bebida, yo les encargo los ingredientes para que aprendan a hacerla y la tomen, que no se pierda la tradición porque es algo muy bonito”.

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