Amanecer en Tlahuitoltepec

Desde muy temprano por la mañana comienza el trabajo de Luciana Pérez Vázquez quien desde los 5 años ayuda a sus padres en la extracción del aguamiel para hacer pulque.

Luciana Pérez, extrayendo aguamiel.

“Lo que uno hace tiene que ser real, hay que querer lo que uno hace”. Luciana es originaria de San Antonio Tejas, una ranchería de Santa María Tlahuitoltepec Oaxaca, municipio de la Sierra Mixe.

Vista hacia el poblado de Tejas.

En esta ocasión la acompañé mientras realizaba su trabajo. La subida a los cerros no fue nada fácil ya que debido a la neblina el terreno está empinado, húmedo y resbaloso  por lo que hay que tener mucha precaución al caminar. Aún así, ella no dudaba en subir rápido ya que conoce sus terrenos a la perfección.

El proceso para la extracción del aguamiel lo hace en dos momentos del día.  Por las mañanas, sube a un cerro que se encuentra a 30 minutos detrás de su casa y por las tardes, camina hacia otro durante una hora y 20 minutos.  Mientras caminamos me dice con cuáles magueyes trabajará. Una vez que llegamos a los magueyes, pone sus cosas en el piso y comienza a extraer el aguamiel desde el corazón de la planta.

“Este maguey lo sembró mi mamá” me comenta mientras me señala una planta muy grande, le calcula que tiene poco más de 30 años y aún puede extraer aguamiel.

El proceso para la extracción del aguamiel dura alrededor de dos horas debido a que se tiene que buscar la planta, limpiarla y almacenar la bebida para poder cargarla de regreso a casa.

“Allá voy a sacar el aguamiel todas las mañanas, poco a poco mi conciencia lo agarró que eso lo tengo que hacer, de niña no me gustaba”. Al igual que su madre le enseñó, Luciana pasó los conocimientos en la extracción del aguamiel a sus 4 hijos – 3 mujeres y un niño, quien es el que le ayuda en todo el proceso ya que actualmente sus hijas estudian y trabajan-.

Después de que se extrae el aguamiel, se tiene que dejar listo para que se vuelva a acumular. Se corta un pedazo y se limpia raspándolo con una jícara hasta dejarlo muy limpio. También se tiene que cubrir sin taparlo por completo para que respire el corazón de la planta, protegerlo de la lluvia y evitar que los animales lo dañen o se tomen la bebida.

Se puede trabajar con los magueyes pequeños durante un mes extrayendo diariamente aguamiel y poco más de tres meses con los magueyes grandes. Una vez que terminan de dar aguamiel, se busca otro maguey.

Aguamiel.

Corazón del maguey limpio.

Para la extracción del aguamiel, Luciana utiliza una botella de plástico reciclada. Me comenta que tiene que estar muy limpia ya que la bebida es tan delicada que cualquier basurita la puede echar a perder.  Actualmente está trabajando con siete magueyes, de los cuales en su mejor momento obtiene 10 litros de aguamiel al día.

Luciana extrayendo aguamiel.

Agave pulquero.

Además de la extracción, los magueyes necesitan cuidado y atención extra. Se tiene que estar muy al pendiente de que no crezca maleza alrededor, ya que si no se poda puede consumir el abono y los nutrientes de la planta.

El proceso por la tarde es más tardado debido a la lejanía del cerro. Caminamos poco más de una hora para llegar a los magueyes y estando arriba observé uno de los mejores paisajes que he visto en Oaxaca. El cansancio y el largo el recorrido valieron la pena de ver el atardecer y las nubes cubriendo el pueblo de Tlahuitoltepec.

Atardecer con vista a Tlahuitoltepec.

Por las tardes, Luciana hace equipo junto con su hijo. Él se encarga de extraer el aguamiel para ponerlo en las botellas de plástico mientras ella limpia y deja lista la planta.

Una vez obtenido el aguamiel del día, procedemos a bajar del cerro e regresar rumbo a su casa para que prepare el pulque.

Primero coloca el aguamiel en una olla de barro, después agrega un tronco que le llama palo de timbre, el cual funciona como acelerador de la fermentación. La cantidad de tronquitos que le agrega depende de la consistencia que vaya tomando el líquido.  En este proceso, ella sabe cuándo agregar más a simple vista.

Palo de timbre.

El palo de timbre se tiene que limpiar y lavar muy bien una semana antes de usarlo. Una vez que cumple con la fermentación de la bebida, se tiran para usarse como abono.

La mamá de Luciana tapaba la olla de barro con una hoja de maguey pero ella prefiere usar un canasto de fibra para que pueda entrar aire a la bebida y no echarse a perder.

Para obtener un buen pulque se requiere una hora de fermentación como mínimo, a partir de ahí ya se puede beber y mientras más tiempo se fermente, más alcohol se obtiene aunque el porcentaje será muy bajo.

Para este proceso ayuda mucho el clima fresco de Tejas, por lo que la olla se deja afuera de la casa evitando el calentamiento de la misma y permitiendo corrientes de aire para lograr una mejor calidad de la bebida.

Luciana Pérez Vázquez.

En Tlahuitoltepec, son alrededor de ocho personas quienes se dedican a la extracción del aguamiel para hacer pulque. Los pueden encontrar en el centro del pueblo vendiendo estas bebidas. Los costos varían dependiendo del tamaño pero la jícara cuesta alrededor de $20.

Es importante conocer y valorar todo el trabajo que hay detrás de la preparación del pulque. El esfuerzo que se hace en la elaboración de la bebida se ve reflejado en su sabor. El aguamiel es una bebida muy dulce pero sin llegar a empalagar el paladar y el pulque tiene un sabor dulce agrio muy sabroso y fresco en días de calor.

 

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