El tepache de frutas que probé en La Ciénega  Zimatlán, ha sido una de mis bebidas favoritas por los cambios de sabor que va teniendo conforme pasan los días. Además, su elaboración es única ya que se hace una especie de fogata en un pozo de tierra y después se coloca una olla de barro de 100 litros.

“Tiene que echarle poquito de lumbre, brasitas porque eso inicia la fermentación, la descomposición de la fruta” Me explica Don Félix René Sánchez Ramírez, originario de Ciénega de Zimatlán “ y quien empezó a elaborar esta bebida junto con su esposa María desde hace más de 40 años.

Don René se dedica también a la elaboración de panela en temporada, de enero a marzo es cuando el trapiche que está detrás de su casa trabaja. Ellos hacen todo el proceso, desde ir a cortar la caña, molerla, hervir el jugo, separarla y venderla. La panela la trabajan por la noche hasta la madrugada, por las altas temperaturas del clima y hornos, además es cuando hay menos abejas que rodean la melaza que va saliendo del jugo de caña.

También en el patio de su casa se encuentra una cocina de humo y dos hornos de tierra (pozos) , uno para la barbacoa y otro para el tepache.

Como primer paso, Don René pone el “bagazo”–pedazos de caña seca– de la caña que funciona como leña. Después prende fuego y sale una llamarada poco más de un metro de alto. Poco a poco se va bajando hasta que ya sólo quedan las brasas al rojo vivo.

Ya que está caliente las paredes de tierra, coloca la olla de barro con capacidad de 100 litros. “ Lo importante es que tenga calor para que inicie la fermentación la panela, el pulque y la fruta se encargan de hacer una bonita bebida”. Me explica mientras entierra la olla.

A la par que se va calentando la olla, se cortan las frutas, me dice Don René que tiene que ser sólo fruta criolla, ya que son las encargadas de darle un sabor único a esta bebida. Las frutas que se utilizan son: manzana, caña, piña de la sierra, cáscara de plátano de castilla (sólo la cáscara debido a que el plátano tiene mucho almidón y hace que espese), también se le agrega canela, panela, agua y el pulque como base principal.

Con todas las frutas al interior de la olla, con un carrizo Don René revuelve bien el contenido y lo tapa con bolsas para que no se escape nada de calor. Después hace una cruz, también de carrizo a la que agrega flores y la coloca encima de la olla para bendecir la bebida y que no se eche a perder.

Una vez tapada la olla, se espera de 4 a 5 días para que logre el punto exacto de fermentación. “Un día antes sale muy débil, al quinto día más sabroso, más rico, el promedio son 4 días” Me platica.

Justo 4 días después de que documenté la primer parte de la bebida, regreso con Don René para el destape de olla. Veo cómo remueve la cruz, las bolsas y al momento del destape se huele un aroma muy agradable a frutas. Revuelve con un carrizo las frutas asentadas al fondo de la olla y después, con ayuda de su esposa y sobrinas comienza a sacar todo el tepache.

Esta bebida sale fresca, fría, su sabor es una combinación frutal de dulces con un amargor muy sutil debido al pulque y a la fermentación. El tepache sigue fermentando, a partir del 5to día su sabor se intensifica y las personas le agregan chile y cebolla picada más unas pizcas de sal de gusano. Es como tener dos bebidas distintas dependiendo del tiempo en que te la tomes. Y las dos, son muy deliciosas.

“Por lo regular la bebida se hace para una mayordomía, una boda, quince años, fiestas.” Las mayordomías en Oaxaca es donde una familia, o persona hacen una fiesta a un santo e invitan a sus amistades y gente del pueblo.

Para degustar esta bebida pueden ir al pueblo Ciénega de Zimatlán y preguntar por Don René y María, los de la panela o trapiche.

 

Muchas gracias a Paty Castillejos por el contacto,  a Verónica y Nuvi Coronel Sánchez por el apoyo para la documentación de esta bebida.

 

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