Para elaborar el tepache se necesita el pulque como base principal. Se compra a los pulqueros en el centro del pueblo o se pide por encargo en caso de preparar tepache en mayores cantidades.

Pulque.

Para iniciar con la preparación, primero se pone el pulque en una olla de barro y se agrega agua en la misma cantidad. Después se añade panela o piloncillo –un dulce que se obtiene al destilar la caña de azúcar– y se deja a fermentar en la olla.

El tiempo de fermentación depende de la mano de quien lo prepara, “hay personas que con un día de preparación ya está muy fermentado y hay personas que con 3 o 4 días sigue sin fermentar”, dice Maricarmen Vázquez. Y Mientras más días dure la fermentación, más alcohol se obtiene de la bebida.

En Tlahuitoltepec hay dos tipos de tepache: el simple y el que se sirve con espuma roja. El segundo sólo se sirve si la petición incluye una misa religiosa o cuando se llega a la cima del cerro Zempoaltépetl.

Tepache simple.

El polvo rojo del cual se obtiene la espuma se hace moliendo maíz, cacao y achiote –una semilla que funciona como especie y colorante–. Esta semilla es la que da el tono rojo a la bebida.

María Díaz Cortéz y Juana Gallardo Jiménez, mamá y abuela de Maricarmen son las encargadas de preparar el tepache.

Juana Gallardo Jimenez y María Díaz Cortéz.

Juana Gallardo Jiménez.

María Díaz Cortéz.

Primero colocan leña y prenden el fogón para poder calentar el comal. Después la señora María Díaz pone el maíz criollo a tostar y poco a poco lo mueve con una pala de madera para mantener uniforme el tueste y cuidar que no todo el maíz reviente.

Tostado de maíz criollo.

Maíz criollo ya tostado.

Repite la acción con el cacao y achiote pero en menor tiempo, ya que se puede quemar muy rápido.

Cacao y achiote tostados.

El cacao es previamente seleccionado por Juana Gallardo. Mientras lo selecciona le enseña a su bisnieta Delia Mayte Vázquez Orozco a contar los granos en dialecto Mixe.

Juana Gallardo y Delia Mayte Vázquez.

Una vez que los ingredientes se terminan de tostar, la señora María Díaz muele el piloncillo con la mano del metate y los pasa al metate para que la abuela comience con la molienda.

Molido del piloncillo.

Cacao y maíz ya molido.

Juana Gallardo moliendo en metate.

La consistencia que se tiene que obtener a partir del molido debe ser un polvo muy fino.

Polvo obtenido de la molienda.

Al finalizar la molienda, agregan el polvo a un recipiente de barro con agua lo dejan reposar durante un día para obtener una consistencia homogénea en la espuma.

María Díaz agregando agua para el tepache.

Al día siguiente cuando sirven la bebida, preparan la espuma con un molinillo de madera y con una cuchara, también de madera, la sirven sobre el tepache. Después de agregarla, dicen palabras de agradecimiento y las razones por las que están ofrendando la bebida.

Previamente a que se tome,  se tiran 3 gotas al piso las cuales  representan la fuerza y enlace con la cultura Mixe en agradecimiento a la Madre Tierra, Dios y Rey Konk ëy.

Servida del rojo sobre el tepache.

Tepache con rojo.

En las festividades, después de tomar el tepache es tradición obsequiar el caldo mixe –caldo de pollo con ejotes, chayotes y verduras– acompañado de tamales de amarillo y frijol.

Caldo Mixe.

Tamales.

Al finalizar la comida, obsequian el tepache de nuevo pero esta vez le agregan la espuma roja que significa “el que perfuma y aromatiza la vida” y el principal –nombre que dan al organizador del evento– menciona palabras de agradecimiento y la razón del evento–. Dentro de los asistentes, uno responde al principal reiterando así la petición y creencia de que todo lo que se pide se cumplirá.

Tepache.

Si durante el evento la bebida no se termina, no la guardan sino que la reparten entre los asistente para su consumo inmediato, ya que el tepache se descompone después de ciertos días y la comunidad lo considera una falta de respeto para el Rey Konk ëy.

El tepache de espuma roja tiene un sabor agrío dulce. Hacerlo es un ritual y no se consume de manera comercial ya que hay que tener mucho respeto por la bebida. Sólo se bebe cuando hay una razón como realizar una ofrenda, agradecimiento, pedir por alguien, casamientos, bautizos, o fiestas patronales como la de mayo en honor a la ascensión del Señor; en agosto por la asunción de la Virgen María y en diciembre en honor a la Virgen de Guadalupe.

María del Carmen Vázquez, María Díaz y Juana Gallardo.

Cocina tradicional.

Ingredientes sobre metate.

Tlahuitoltepec se encuentra en La Sierra Norte a dos horas y media del centro de Oaxaca, es un pueblo muy lindo y único por su gente, clima, comida y montañas. Su vegetación boscosa hace que la mayor parte del año tenga un clima fresco y agradable.

Cuatro generaciones.

Esta fotografía de las cuatro generaciones representa el ciclo para la elaboración del tepache con rojo. La niña Delia Vázquez Orozco sostiene el agua, María del Carmen Vázquez a la izquierda sostiene el pulque, María Díaz al centro el tepache simple y Juana Gallardo a la derecha sostiene la bebida final, el tepache con rojo.

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